餐飲行業(yè)十大潛規(guī)則調(diào)查 消費(fèi)者呼吁“透明廚房”

食品安全問(wèn)題頻出，消費(fèi)者呼吁“透明廚房”，讓顧客放心就餐。??? 本報(bào)記者 伏志勇/圖

?消費(fèi)者期待的，無(wú)非是“吃得放心”。

　　餐飲榮譽(yù)證書(shū)花1萬(wàn)元能搞定 1.5斤的魚(yú)上桌時(shí)變成了1斤
　　
　　餐飲行業(yè)十大潛規(guī)則調(diào)查
　　
　　“消費(fèi)與安全”，是今年“3·15”國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日的主題?？墒牵斗ㄖ浦軋?bào)》記者在近日的調(diào)查暗訪中卻發(fā)現(xiàn)，在某些消費(fèi)領(lǐng)域亂象叢生，消費(fèi)起來(lái)并不安全。
　　
　　掛著“食品安全優(yōu)秀餐飲”的牌匾，這家餐館的食品就真的安全嗎？記者在采訪中了解到，類(lèi)似評(píng)優(yōu)牌匾已被明碼標(biāo)價(jià)幾千到數(shù)萬(wàn)元不等；鴨霸王價(jià)廉味美、粉店的米粉就是就是比自家做的好吃，里面也許加了危險(xiǎn)的不明添加劑；上班族每天吃的盒飯，也許產(chǎn)自某個(gè)無(wú)牌無(wú)證的居民房……記者曝光了餐飲行業(yè)“陰陽(yáng)菜價(jià)”等十大潛規(guī)則。
　　
　　記者通過(guò)暗訪發(fā)現(xiàn)，在“快速減肥”、“N日瘦身”、“無(wú)效退款”等動(dòng)人廣告詞中暗藏美麗陷阱。消費(fèi)者使用減肥產(chǎn)品或接受針灸、吸脂服務(wù)導(dǎo)致過(guò)敏、感染的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。
　　
　　生活中有許多“美麗”的消費(fèi)陷阱：房地產(chǎn)廣告忽悠人、低價(jià)團(tuán)購(gòu)陷阱、花高價(jià)買(mǎi)來(lái)的“特效藥”也許只是食品。
　　
　　湖南萬(wàn)和聯(lián)合律師事務(wù)所律師李健提出了產(chǎn)品質(zhì)量鑒定舉證責(zé)任倒置原則等建議，呼吁修改完善《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》。
　　
　　本期《法制周報(bào)》推出“3·15”國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日特別策劃，揭開(kāi)餐飲行業(yè)十大潛規(guī)則，暗訪長(zhǎng)沙減肥市場(chǎng)亂象，深入報(bào)道維權(quán)案例和發(fā)布消費(fèi)警示，呼吁完善保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的法規(guī)，推動(dòng)消費(fèi)者維護(hù)自己的合法權(quán)益。
　　
　　
　　掛著“食品安全優(yōu)秀餐飲”的牌匾，這家餐館的食品就真的安全嗎？在酒店舉辦的婚宴上，你點(diǎn)的1.5斤的鱖魚(yú)，上桌時(shí)的那條重量真是1.5斤嗎？為什么總覺(jué)得外面小店的米粉就是比自家做的好吃，那里面到底加了什么配料？餐飲行業(yè)的問(wèn)題還有很多……
　　
　　“食”字上面是一個(gè)人，下面是一個(gè)良心的良。做食品當(dāng)然要講良心。但記者發(fā)現(xiàn)，有些飲食行業(yè)的從業(yè)者不但沒(méi)有良心，不講誠(chéng)信，甚至還不惜為牟取暴利違法違規(guī)。在“3·15”國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日到來(lái)之際，《法制周報(bào)》記者經(jīng)過(guò)數(shù)天的暗訪，通過(guò)知情人士的爆料，總結(jié)出了餐飲行業(yè)的十大潛規(guī)則。
　　
　　潛規(guī)則一：榮譽(yù)證書(shū)1萬(wàn)元搞定
　　
　　3月3日，本報(bào)刊發(fā)《無(wú)名粉店何以變成“無(wú)德粉店”》報(bào)道了無(wú)名粉店雨花亭分店員工在鍋里洗拖把等問(wèn)題。
　　
　　記者注意到，這家餐館的門(mén)口居然掛著一塊“食品安全優(yōu)秀餐飲”的牌匾，頒發(fā)單位為湖南省食品安全委員會(huì)和中國(guó)（湖南）首屆食品博覽會(huì)組委會(huì)。
　　
　　這種“食品安全優(yōu)秀餐飲”如何評(píng)選？3月12日，記者聯(lián)系了湖南省食品安全綜合協(xié)調(diào)處。工作人員介紹，湖南省衛(wèi)生廳食品安全委員會(huì)的辦公室以前曾設(shè)立在省食品藥品監(jiān)督管理局?！妒称钒踩ā烦雠_(tái)后，2010年湖南省衛(wèi)生廳設(shè)立省食安處。工作人員表示，那塊牌匾于2006年授牌的，并非由他們頒發(fā)。
　　
　　不少消費(fèi)者在就餐時(shí)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)餐館里掛著不少榮譽(yù)證書(shū)。這些證書(shū)到底從何而來(lái)？
　　
　　在湖南一家美食網(wǎng)上，該網(wǎng)站的業(yè)務(wù)范圍赫然寫(xiě)著“榮譽(yù)申報(bào)服務(wù)”、“全國(guó)大賽推廣”等。記者以需要辦理餐飲榮譽(yù)證書(shū)為由，聯(lián)系上了該網(wǎng)站相關(guān)負(fù)責(zé)人譚先生。
　　
　　譚先生說(shuō)，給餐館授牌沒(méi)有問(wèn)題，一般的榮譽(yù)牌匾只需要1萬(wàn)元，給了錢(qián)之后就“不要操心了”。
　　
　　為了打消記者的顧慮，譚先生說(shuō)，他們的授牌是永久性的，授牌后網(wǎng)上可查真假。更重要的是，他們的授牌還具有“官方性質(zhì)”。因?yàn)樗麄兣c相關(guān)食文化研究會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)、鄉(xiāng)土菜協(xié)會(huì)等都有聯(lián)系。
　　
　　當(dāng)記者咨詢有哪些榮譽(yù)證書(shū)可以選擇時(shí)，得到的答復(fù)是，榮譽(yù)證書(shū)不止一種，價(jià)格也各不相同。便宜的幾千元，一般的1萬(wàn)元，而更高檔次的則要2萬(wàn)元左右。
　　
　　譚先生舉例，如果是小餐館，“你可以參加我們的美食烹飪大賽，店里拿兩個(gè)招牌菜出來(lái)。我們幫你搞幾個(gè)金牌，這樣的只要幾千元?！绷硗?，餐館成為相關(guān)烹飪協(xié)會(huì)的理事單位也可以，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一般是1萬(wàn)元左右。
　　
　　知名食品安全專(zhuān)家董金獅對(duì)記者表示，餐飲行業(yè)的各類(lèi)評(píng)比出發(fā)點(diǎn)是好的，但近年來(lái)，一些評(píng)獎(jiǎng)評(píng)比已失去公信力，因?yàn)楹芏嗖惋嬈髽I(yè)都是花錢(qián)買(mǎi)榮譽(yù)。這背后暗藏著職能部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)三者之間千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。
　　
　　潛規(guī)則二：酒店海鮮缺斤短兩
　　
　　在結(jié)婚、慶生等各種喜慶日子，許多消費(fèi)者會(huì)選擇在大酒店舉辦宴席。長(zhǎng)沙市民王小姐曾就職于某三星級(jí)酒店，她透露，自己所在的酒店還算正規(guī)，但也存在缺斤短兩的現(xiàn)象。據(jù)她了解，這并不是某一個(gè)酒店存在的問(wèn)題，“我開(kāi)始還不習(xí)慣，后來(lái)考察了很多酒店，發(fā)現(xiàn)大家原來(lái)都一樣?！?br/>　　
　　她舉例說(shuō)，客人訂宴席時(shí)，酒店方會(huì)先跟客戶算好每道菜式的價(jià)格。而算海鮮的價(jià)格時(shí)，酒店是按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，比如魚(yú)會(huì)按1.5斤算價(jià)，而事實(shí)上，宴席上的魚(yú)基本都不足一斤。而主人家一般不會(huì)去留意和計(jì)較，“你不可能在開(kāi)席前，要求每條魚(yú)驗(yàn)貨再下鍋嘛?！?br/>　　
　　如果說(shuō)缺斤短兩是誠(chéng)信問(wèn)題，那么餐館“貍貓換太子”便是涉及食品安全的問(wèn)題了。長(zhǎng)沙江南天天漁港南二環(huán)店玩的就是這一招。據(jù)媒體報(bào)道，在該店，客人點(diǎn)了活的海鮮后，店員會(huì)當(dāng)著客人的面將海鮮從水池里撈出來(lái)后稱(chēng)重。而轉(zhuǎn)背店員又會(huì)將活海鮮偷偷“放生”，把冰凍死海鮮送入廚房。
　　
　　潛規(guī)則三：“陰陽(yáng)菜價(jià)”專(zhuān)門(mén)宰客
　　
　　上述知情人士王小姐還向記者透露，在酒店工作期間，她發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：一席1888元的標(biāo)餐，如果把每個(gè)菜式的價(jià)格加起來(lái)，并沒(méi)有1888元。這是因?yàn)榫频暧袃商撞藘r(jià)。
　　
　　如果你去酒店訂宴席，酒店一般會(huì)推薦搭配好的標(biāo)餐。有些酒店甚至只提供標(biāo)餐，不能單點(diǎn)。按照消費(fèi)者的慣常思維，搭配好的標(biāo)餐應(yīng)該更優(yōu)惠。
　　
　　但王小姐卻透露，酒店一般會(huì)準(zhǔn)備兩種菜單，客人單點(diǎn)時(shí)是一種，選擇標(biāo)餐時(shí)是另一種。其中的奧秘在于，同一款菜在標(biāo)餐中的單價(jià)要高于單點(diǎn)時(shí)的價(jià)格。這一現(xiàn)象在業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“陰陽(yáng)菜單”。
　　
　　前不久，媒體還曝光了上海青浦區(qū)朱家角古鎮(zhèn)部分餐廳曝出“鴛鴦菜譜”，即同菜不同價(jià)的中英文兩份菜單。當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)者坦言，附照片的英文版菜單會(huì)標(biāo)高價(jià)格，是同行間公開(kāi)的秘密。商家這一做法，被認(rèn)為是專(zhuān)宰老外。
　　
　　潛規(guī)則四：違規(guī)使用食品添加劑
　　
　　早在2005年，衛(wèi)生部等五部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)罌粟籽食品監(jiān)督管理工作的通知》中就明確規(guī)定：罌粟籽不得在市場(chǎng)上銷(xiāo)售或用于加工其他調(diào)味品。
　　
　　但近日，知情人士楊先生向記者爆料稱(chēng)，在湖南永州市冷水灘區(qū)，一些粉店在米粉中添加了罌粟。
　　
　　楊先生去年下半年在永州鳳凰園工業(yè)區(qū)附近開(kāi)了一家粉店。新店開(kāi)張后不久，有陌生人找到楊先生，向他推薦一種神秘添加物。對(duì)方給楊先生試用了一下，添加了這種物質(zhì)后，“粉確實(shí)好吃了一些，湯也好喝些”。
　　
　　“我問(wèn)他這種添加物多少錢(qián)一斤，他說(shuō)80元一斤?！睏钕壬髞?lái)才知道，這種神秘物質(zhì)就是罌粟。楊先生知道，食品中不能添加罌粟。但他發(fā)現(xiàn)，很多同行都使用了這種配料，生意也比他好。最終，他也通過(guò)一個(gè)親戚，買(mǎi)進(jìn)已經(jīng)粉碎了的罌粟。
　　
　　楊先生說(shuō)，每次添加罌粟，他都是偷偷摸摸的，而且每天都要放，一旦不放味道就變了。
　　
　　2011年9月15日，本報(bào)刊發(fā)《震撼直擊問(wèn)題鴨霸王“秘方”》曝光了長(zhǎng)沙小吃鴨霸王中涉嫌違規(guī)使用食品添加劑的亂象。在長(zhǎng)沙四方坪的“黃胖子常德鴨霸王”店，老板在制作鴨霸王時(shí)，添加了“日落黃”、“星湖乙基麥芽酚”等食品添加劑。
　　
　　董金獅告訴記者，日落黃是一種著色劑，被禁止在鴨霸王、牛肉、醬鹵肉、魚(yú)干等熟肉制品中添加。人如果長(zhǎng)期或一次性大量食用日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀。當(dāng)攝入量過(guò)大時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生傷害。
　　
　　潛規(guī)則五：盒飯店無(wú)證經(jīng)營(yíng)
　　
　　在長(zhǎng)沙火車(chē)站附近有多家電腦城，一到中午就餐的時(shí)間，電腦城的工作人員往往會(huì)打電話訂盒飯。但記者發(fā)現(xiàn)，有些盒飯是來(lái)自于無(wú)任何證照的居民房，也沒(méi)有相關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行監(jiān)管。
　　
　　上述知情人士楊先生曾居住于長(zhǎng)沙火車(chē)站附近的朝陽(yáng)街五一新村，從事盒飯生意。
　　
　　據(jù)楊先生介紹，做盒飯生意很容易，只要去電腦城發(fā)名片，訂盒飯的電話就上門(mén)了。楊先生總結(jié)了做盒飯生意的3個(gè)要求：“味道好一點(diǎn)，價(jià)格實(shí)惠一點(diǎn)，速度要快一點(diǎn)?！?br/>　　
　　楊先生告訴記者，經(jīng)營(yíng)盒飯利潤(rùn)約有50%，一份12元的盒飯，成本一般為6元。在長(zhǎng)沙火車(chē)站附近，盒飯的競(jìng)爭(zhēng)還很激烈。一般情況下，盒飯老板中午可以賣(mài)出100多份盒飯。
　　
　　楊先生說(shuō)，這些做盒飯的小店都沒(méi)有證件，也沒(méi)人去查。這就意味著，盒飯的食品質(zhì)量安全存在監(jiān)管真空。
　　
　　潛規(guī)則六：加盟連鎖亂象
　　
　　在無(wú)名粉店雨花亭店亂象被曝光后，餐飲行業(yè)的加盟連鎖亂象也引起了公眾的關(guān)注。
　　
　　以無(wú)名粉店的加盟為例，無(wú)名粉店雨花亭店老板李明生告訴記者，加盟湖南無(wú)名餐飲管理有限公司的費(fèi)用，有的是5000元一年，有的是10000元一年。
　　
　　湖南無(wú)名餐飲管理有限公司管理者唐敏在接受媒體采訪時(shí)，她連該公司在長(zhǎng)沙有多少個(gè)加盟店都不清楚。該公司負(fù)責(zé)人賀和平說(shuō)，加盟店在開(kāi)業(yè)前，公司會(huì)對(duì)加盟店員工進(jìn)行培訓(xùn)，開(kāi)業(yè)后確實(shí)疏于管理。
　　
　　董金獅發(fā)現(xiàn)，“中國(guó)的餐飲加盟連鎖，很多是賣(mài)牌子。名義上加盟了，管理體系并沒(méi)有加盟?！?br/>　　
　　記者發(fā)現(xiàn)，類(lèi)似原味粉店、瀏陽(yáng)蒸菜、常德津市牛肉粉等店名還很多，他們都是同一個(gè)名字，但其實(shí)都是“各自為政”。這其實(shí)是另一個(gè)亂象：你以為他們是加盟，其實(shí)他們只是名字相同而已。
　　
　　潛規(guī)則七：飲料靠勾兌
　　
　　2011年8月2日，本報(bào)報(bào)道了肯德基用豆?jié){粉沖制醇豆?jié){的事件。豆?jié){粉勾兌出豆?jié){這一事件曝光后，山西陳醋又被曝95%為醋精勾兌。緊接著，知名火鍋連鎖海底撈被曝骨頭湯及飲料系勾兌。
　　

　　
　　潛規(guī)則八：餐館員工多沒(méi)健康證
　　
　　根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
　　
　　但在現(xiàn)實(shí)中，餐飲從業(yè)人員游先生透露，做到這一點(diǎn)有點(diǎn)難。一方面，一些小餐館的員工本來(lái)就難招。有些員工的工作時(shí)間很短，一兩個(gè)月就辭職了，要求員工辦健康證不太現(xiàn)實(shí)。“你要求我辦健康證，我可以不做，去不要健康證的餐館做?！?br/>　　
　　另一方面，一些知名酒店或超市的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員雖然都辦了健康證，但可能暗藏貓膩。
　　
　　游先生舉例，比如某酒店15個(gè)員工都辦了健康證，但酒店老板不會(huì)把健康證給員工，而是自己保存起來(lái)。等執(zhí)法部門(mén)來(lái)檢查時(shí)，酒店老板就把15本健康證拿出來(lái)。但問(wèn)題是，這15本健康證對(duì)應(yīng)的那15個(gè)人也許只留下兩三個(gè)人，其他人都走了。
　　
　　潛規(guī)則九：菜不洗、廚房臟亂
　　
　　在一些餐館的廚房門(mén)口，都寫(xiě)著這樣八個(gè)字：廚房重地，閑人免入。但很多違法違規(guī)的亂象，尤其是食品衛(wèi)生問(wèn)題都發(fā)生在廚房。
　　
　　繼無(wú)名粉店雨花亭店在煮粉的鍋里洗拖把事件被曝光后，3月13日，長(zhǎng)沙公交新村附近一家長(zhǎng)河永和豆?jié){店的一系列問(wèn)題遭媒體曝光。在該店廚房，廚師切菜前沒(méi)有洗菜，當(dāng)記者問(wèn)為何不洗時(shí)，得到的答復(fù)是：“鍋里的高溫不是可以消毒嗎？”一次性碗在清洗后，被用做打包外賣(mài)。更令人吃驚的是，廚師用舀湯的勺子掃起了地面的垃圾，隨后勺子沒(méi)清洗便又炒起了菜。
　　
　　潛規(guī)則十：餐館沒(méi)有消毒柜
　　
　　記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些餐館要么根本就沒(méi)有消毒柜，要么是有消毒柜也不開(kāi)。
　　
　　在長(zhǎng)沙理工大學(xué)云塘校區(qū)附近，記者走進(jìn)一家店名為“曼咔食屋”的店子，店主稱(chēng)店里沒(méi)有消毒柜，并透露附近許多店面都沒(méi)有消毒柜。
　　
　　接著，記者走進(jìn)對(duì)面一家名為“權(quán)哥粉店”的店子。工作人員也告知沒(méi)有消毒柜，并向記者承諾：“碗筷都是用開(kāi)水消毒的”。記者走進(jìn)廚房看見(jiàn)，工作人員正在洗碗，兩盆溫水略微冒著熱氣，一盆水里放有洗滌劑，水呈油色；另一盆裝清水，但水色已經(jīng)發(fā)暗。工作人員把碗簡(jiǎn)單洗好后，搬到碗架上。
　　
　　之后，記者走進(jìn)一家剛開(kāi)業(yè)不久的“鋒哥麻辣燙”，剛開(kāi)始店主還說(shuō)有消毒柜，但記者提出要看時(shí)，卻說(shuō)還沒(méi)裝好，“等裝好之后再叫你來(lái)看”。