百年小吃臭豆腐制作內幕：鹵水普遍添加硫酸亞鐵

　　近日，《法制日報》記者接到反映稱，在湖南長沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃臭豆腐，存在頗多問題。一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在衛(wèi)生條件很差的黑作坊里加工生產出來的；泡制臭豆腐的鹵水五花八門，普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況。讀者反映是否屬實，記者為此進行了明察暗訪。

　　“聞起來臭，吃起來香?！痹鴰缀螘r，有著上百年文化歷史的臭豆腐因為偉人毛澤東的一句贊譽之詞而享譽中外，逐漸成為長沙乃至湖南小吃的一個招牌。

　　然而，對于臭豆腐，社會各界尤其是新聞媒體一直存在諸多質疑甚至聲討的聲音。一些攤販和門面采用黑作坊里生產出來的豆腐作原料，用糞便、腐肉甚至青礬等化學添加劑泡制臭豆腐，用地溝油、劣質油反復多次炸制臭豆腐……近年來，一些媒體不斷披露出來的信息，讓人對臭豆腐是又愛又恨。

　　那么，作為一個有著上百年歷史的招牌小吃，臭豆腐的制作為何如此亂象叢生？作為一個產業(yè)，臭豆腐又該如何規(guī)范發(fā)展？近日，《法制日報》記者對此進行了調查采訪。

　　生產制作領域亂象叢生

　　“一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在衛(wèi)生條件很差的黑作坊里加工生產出來的；泡制臭豆腐的鹵水五花八門，普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況；用來炸臭豆腐的油大多很廉價，且普遍存在重復多次使用的現(xiàn)象。”近日，有知情人士向《法制日報》記者反映，臭豆腐雖然是長沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃，但卻在一些方面存在這樣那樣的問題。

　　“用來做臭豆腐的豆腐本身應該有一定的質量要求。但是，如今一些銷售臭豆腐的攤販甚至專門的門店為了節(jié)省成本，往往直接從一些不具備正常生產資質的企業(yè)甚至是黑作坊進貨?！庇兄嗄瓿舳垢谱鹘涷灥拈L沙市民張先生告訴《法制日報》記者，如今在長沙的河西、雨花區(qū)的黎托等地，存在一些專門為長沙一些飯店以及臭豆腐攤販、門面提供豆腐及相關原料的黑作坊。

　　在張先生的指引下，記者先后在長沙岳麓區(qū)、黎托等地發(fā)現(xiàn)了一些制作豆腐的小作坊。記者在現(xiàn)場看到，這些作坊大多衛(wèi)生條件很差，生產人員很少佩戴專門的手套，不僅豆子到處擺放，豆?jié){放在黑乎乎的塑料桶里，而且一些生產點更是直接從河里取水制作豆腐。

　　“這些小作坊基本上都沒辦理相關的手續(xù)，屬于典型的黑作坊。”記者了解到，雖然沒有正規(guī)的手續(xù)，但每天依然都會有不少飯店酒店、攤販以及門面從這里進貨。其中，一些白豆腐更是被分散送到長沙一些臭豆腐制作出售點，其中不乏黑色經典這樣知名的臭豆腐品牌企業(yè)。

　　“相對而言，臭豆腐的傳統(tǒng)做法確實比較費時費力。”張先生告訴記者，臭豆腐傳統(tǒng)的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬筍等優(yōu)質原材料，然后由其自然發(fā)酵、腐敗，經過幾個月時間后形成鹵水，再將制作好的新鮮豆腐放入鹵水中浸泡，白豆腐才能變身臭豆腐。

　　“但是，為了縮短周期，進行更大規(guī)?；纳a，如今不少臭豆腐生產加工作坊紛紛都在使用硫酸亞鐵來縮短發(fā)酵時間，為臭豆腐上色，或者用腐爛的肉類來讓豆腐變得更臭。”張先生告訴記者，傳統(tǒng)鹵水制作的工藝周期長成本高，但如果使用硫化鈉、硫酸亞鐵等化學添加劑，則不僅只需兩三天即可完成鹵制，臭豆腐的顏色品相好看，而且所用成本也很低。

　　“硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價值，但如果作為化學添加劑用于臭豆腐生產，則不僅可能會對呼吸道、食道和口腔黏膜具有刺激性，長期超量使用的話還可能會引起腹痛、惡心等消極后果，甚至致癌?！睆埾壬a充道。

　　《法制日報》記者了解到，早在去年12月31日，長沙市質監(jiān)、衛(wèi)監(jiān)、工商、公安等部門就曾聯(lián)合在觀沙嶺發(fā)現(xiàn)一家臭豆腐生產窩點。這家作坊不僅沒有生產許可證，而且涉嫌添加非法添加劑。執(zhí)法人員趕到現(xiàn)場時，十幾名工人正在作坊內干得熱火朝天。在作坊的配料間，執(zhí)法人員找到了一袋標注著“硫酸亞鐵”字樣的蛇皮袋，袋內的“硫酸亞鐵”已經被用去大半。

　　此外，張先生還告訴記者，如今一些現(xiàn)場炸制、出售臭豆腐的攤販甚至門店，為了節(jié)省成本，不僅使用價格較為低廉的調和油，有些甚至是地溝油，而且存在反復多次使用的情況。但是，由于缺乏檢測的標準，相關的監(jiān)督管理業(yè)也不可能及時到位，這種情況往往很難從根本上得到遏制。

　　記者在河西大學城一些現(xiàn)場炸制臭豆腐的攤點前看到，鍋里的油大多已烏黑，有些甚至冒著濃煙，但攤主們只是偶爾撈出一些雜質，而很少更換新油。

　　標準缺失監(jiān)督乏力是根源

　　“臭豆腐在湖南尤其在長沙有著悠久的歷史。來到長沙，不少外地人往往都喜歡吃上一點臭豆腐。而且，長沙人晚上喜歡吃夜宵，各個夜宵攤上臭豆腐也往往是必點項目。正因為如此，臭豆腐目前已逐漸形成一個巨大的產業(yè)?！遍L沙鴻翔(連鎖)投資咨詢有限公司負責人錢勇軍告訴《法制日報》記者，近年來該公司一直關注臭豆腐的工藝改進和文化研究，發(fā)現(xiàn)隨著市場占有量的逐漸擴大，臭豆腐的整個產業(yè)確實迫切需要進一步的規(guī)范和完善。

　　錢勇軍表示，目前臭豆腐行業(yè)主要存在的問題表現(xiàn)為：臭豆腐制作行業(yè)從業(yè)人員素質整體不高，食品安全意識不夠強；對于分散鹵制臭豆腐的監(jiān)管難度較大；除了少數(shù)幾個品牌已經掌握、攻克技術外，大多數(shù)品牌或個體都必須添加化工材料硫酸亞鐵。

　　“臭豆腐鹵制必須要有發(fā)酵工藝批準字號，臭豆腐的鹵水必須以蔬菜、辛香料等植物為原料，經加工、配制、發(fā)酵而制成的汁液，整個過程不得添加任何化學添加劑，鹵水要有市級及以上質監(jiān)部門有關重金屬和菌種的檢測報告，各項檢測參數(shù)不能超過國家公布的相關標準，檢測參數(shù)由行業(yè)協(xié)會確定。”錢勇軍認為，雖然2009年4月初商務部批準了《商業(yè)技術管理規(guī)范》等15項國內貿易行業(yè)標準，首次把臭豆腐(臭干)的國家行業(yè)標準列入了其中，并對臭豆腐的鹵水進行了明確界定，但由于商務部門這一系列行業(yè)標準主要還是引導性的，而不是強制性的，很多企業(yè)并沒有具體執(zhí)行，以至于如今各地的臭豆腐生產銷售亂象叢生。

　　“臭豆腐原胚必須由符合生產資質的廠家生產，并且嚴禁生產廠家添加硫酸亞鐵、吊白塊、甲醛等化工產品；用于油炸臭豆腐的油使用不得超過24小時，油中顆粒物不能超過設定的標準，油炸用油必須使用符合衛(wèi)生標準的正規(guī)食用油?！卞X勇軍認為，有關部門應及時制訂、實施更具有強制性的行業(yè)標準，這樣才不會讓有著上百年文化歷史和長沙特色的招牌小吃毀于“工業(yè)硫酸亞鐵”。

　　“這些年來，社會各界之所以會對臭豆腐這樣的傳統(tǒng)食品產生各種質疑，其中既有行業(yè)標準相對缺失的因素，也有相關部門的監(jiān)督管理相對乏力的問題?！遍L沙市民王先生認為，按照現(xiàn)有的食品安全的法律制度，有關部門其實可以依法在原材料生產、運輸和流動等環(huán)節(jié)加以有效的監(jiān)管，及時查處發(fā)現(xiàn)問題。但是，可能是一些部門覺得臭豆腐這個東西相對較小，也上不了大的臺面，也就沒有予以應有的重視，以至于黑作坊生產豆腐、化學添加劑泡制豆腐、劣質油炸制豆腐等各種問題層出不窮，難以得到有效的遏制。

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