過(guò)年飲食習(xí)俗知多少：一頓年夜飯南北滋味各不同

　　四川臘腸。

　　民以食為天，飲食是中華文化的精粹之一。辭舊迎新的除夕對(duì)于中國(guó)人而言，是極其重要的一天，年夜飯也是一年之中最特別的一頓飯，寄寓著團(tuán)圓的喜悅，新年的祝福。如今的春節(jié)，攜妻帶子出門旅行漸成新時(shí)尚，享受不一樣的年俗，品嘗特別的年夜飯。

　　年夜飯的名堂很多，南北各地不同，有餃子、餛飩、長(zhǎng)面、元宵等。北方人過(guò)年習(xí)慣吃餃子，是取新舊交替“更歲交子”的意思。又因?yàn)榘酌骘溩有螤钕胥y元寶，一盆盆端上桌象征著“新年大發(fā)財(cái)，元寶滾進(jìn)來(lái)”之意。南方人吃米團(tuán)子、水磨年糕，江浙和閩粵等地初一吃元宵，或炸或煮，不一而足。和家人一起，用舌尖去旅行，讓味蕾記住美好的生活滋味。

　　江南一杯元寶茶的味道

　　從年少時(shí)對(duì)肆無(wú)忌憚享受美味的期待，到年華漸去對(duì)山珍海味也厭倦之時(shí)，年夜飯幾經(jīng)變味，卻始終是許多饕餮之徒一年中最重要的一頓飯。

　　說(shuō)到除夕夜，揚(yáng)州人董先生說(shuō)，年夜飯最能體現(xiàn)揚(yáng)州人對(duì)食物的熱情與講究。各種燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多，香味誘人，但無(wú)論如何餐桌上不能缺的就是雞。象征吉祥如意，“魚”和“余”諧音，象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”，肘子象征榮華富貴，豆苗象征平平安安，這些好意頭的菜年夜飯一般都會(huì)有。年夜飯揚(yáng)州人也很講究吃水芹菜，意味著路路通；春節(jié)吃年糕，義取“年勝年，藉以祈歲稔”，寓意萬(wàn)事如意年年高。

　　春節(jié)里喝“元寶茶”，從字面上理解，它帶有“富貴”、“財(cái)富”之意。上海人在正月初一的茶杯中放一兩枚橄欖，名曰“元寶茶”。過(guò)去茶館中跑堂還會(huì)討個(gè)吉利口彩，說(shuō)道：“吃了元寶茶，一年四季賺元寶?！辈杩吐牶蟠髳偅颖陡恫桢X。

　　為何要在茶中放橄欖？據(jù)說(shuō)以前人們?yōu)榱嗽谪S盛的年夜飯后消膩，巧用橄欖，因其有清熱生津、清肺利咽、消食化痰、恢復(fù)體力的功效。于是，便將其泡茶，而后廣為流傳。

　　而今在江南一帶，尤其是上海，他們用“元寶茶”來(lái)款待登門拜年的親友，放入橄欖，有時(shí)再加入一兩顆金桔，寓指“恭喜發(fā)財(cái)”之意。

　　年夜飯是一年之中最特別的一頓飯。

　　湖北一碗排骨藕湯里的親情

　　湖北人喜歡拿藕和肉骨頭煨湯，文火煨到肉爛脫骨，藕塊吃起來(lái)口感粉糯又不失清脆，最絕的湯喝上一口，香濃清甜，不禁要感嘆藕香與肉香的搭檔簡(jiǎn)直是天下絕配。

　　年三十的團(tuán)圓飯，湖北人的餐桌上，“三全”宴可吃得相當(dāng)講究。年夜飯中，一般要用“三全”，即全雞、全魚、全鴨，還要有“三糕”—魚糕、肉糕、羊糕，“三丸”—魚丸、肉丸、藕丸。

　　雞在年夜飯中并不算什么新奇的菜式，不過(guò)湖北人有自己獨(dú)特的習(xí)俗。比如他們習(xí)慣在過(guò)年的頭一餐喝雞湯，這象征著“清泰平安”之意。雞的哪個(gè)部位歸誰(shuí)吃也十分講究。據(jù)說(shuō)家中主要的勞力則要吃雞爪，意味著來(lái)年可以“抓財(cái)”，而年輕的學(xué)生則需要吃雞翅膀，意指能展翅高飛，而剩下的人則要吃雞骨頭，表示“出人頭地”。

　　除此之外，在荊州、沙市一帶，人們?cè)谛履甑牡谝徊椭斜爻噪u蛋。這表示在新的一年中，人們能實(shí)實(shí)在在、踏踏實(shí)實(shí)地過(guò)日子，寄予“吉祥如意”的希望。

　　如果有客人登門拜訪，則需要準(zhǔn)備幾個(gè)又嫩又滑的荷包蛋，這樣他們便可以在來(lái)年中“銀包金，金纏銀，得金得銀”。

　　四川麻辣團(tuán)圓飯

　　四川人即便不在家過(guò)年，通常也會(huì)收到來(lái)自家鄉(xiāng)自制的臘腸，在他們的年夜飯中，可以沒(méi)有雞鴨魚，但是不可沒(méi)有川味香腸。和廣東一帶的臘腸不同，四川過(guò)年必備的香腸多半是麻辣味的。

　　來(lái)自四川的王小姐說(shuō)，無(wú)菜不辣，香腸也不例外。四川人將購(gòu)買的豬肉切成肉丁狀放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、白酒等調(diào)料。腌制4~6個(gè)小時(shí)，待味入肉丁里。然后再將腸衣洗干凈，將一頭打死結(jié)，將肉丁灌入腸衣里。大約10厘米的時(shí)候，用麻繩打一個(gè)結(jié)，接著繼續(xù)灌入肉丁，在10厘米處又用麻繩打結(jié)，一直循環(huán)，直至腸衣用盡。最后將制作好的川味香腸懸掛在通風(fēng)的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮。而其中最大的區(qū)別莫過(guò)于調(diào)味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

　　四川傳統(tǒng)年夜飯很豐富，有涼拌雞、臘肉香腸拼盤、鑲碗、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、紅燒什錦、豆瓣魚、壇子肉、八寶飯等，還要加上俏葷菜、炒時(shí)蔬、銀耳羹等。傳統(tǒng)川味年夜飯，由于四川人多地廣，東西南北中不同地域有細(xì)微差別。如川南風(fēng)味，就以煎、炒、蒸、燒居多，味道偏甜酸，名菜有東坡肘子。川東風(fēng)味，則擅長(zhǎng)咸鮮味，顏色深味道濃，名菜有達(dá)州的燈影牛肉。

　　東北小雞燉蘑菇的鄉(xiāng)土情

　　雪村的一首歌，讓許多人認(rèn)識(shí)了豬肉燉粉條，在東北人的年飯中，豬肉燉粉條是分量十足的大菜之一，所用的粉條是用東北特產(chǎn)土豆淀粉軋制而成的。而趙本山的小品讓更多人認(rèn)識(shí)了小雞燉蘑菇。

　　寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，小雞燉蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)樾‰u燉蘑菇里用的小雞，是用鄉(xiāng)下的笨雞。由于笨雞吃五谷雜糧和蟲子長(zhǎng)成，其味也純，其余香也濃；燉雞的蘑菇是用野生的榛蘑，細(xì)桿小薄傘的那種，越燉越香，榛蘑因?yàn)殚L(zhǎng)在榛樹下而得名，用榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。

　　春節(jié)期間，東北銀裝素裹，玉樹瓊枝，也是中山人旅行的熱門地。來(lái)自遼寧的張先生說(shuō)，東北的菜，最大特色是燉。多是兩兩搭配，一起下鍋，大火狂燉。

　　東北人過(guò)年必殺豬，大塊大塊地切下來(lái)，有親友來(lái)訪，便和其他菜肴一起下鍋燉之。營(yíng)養(yǎng)搭配合理，符合食物多樣化的營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求。在東北年夜飯的桌子上，“酸菜燉白肉血腸”也是必不可少的。冬天，白菜的保存方式便是將其腌酸，與五花肉一起，大火燉東北人最常吃的血腸，既可用來(lái)下飯，也可少放鹽，當(dāng)飯吃。

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