瓊式月餅銷量猛增 是繼續(xù)保持手工制作還是走機(jī)械化道路？

　　申遺成功今年銷量猛增

　　瓊式月餅?zāi)嬉u

　　是繼續(xù)保持手工制作還是走機(jī)械化道路？專家：政府應(yīng)加大引導(dǎo)扶持

　　今年3月，我省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄正式公布。在共計(jì)10項(xiàng)非遺代表性項(xiàng)目中，瓊式月餅制作技藝赫然名列其中。經(jīng)歷6年申遺“長(zhǎng)跑”，這項(xiàng)屬于海南人的月餅終于申遺成功。

　　今年的中秋佳節(jié)又將到來，與去年相比，如今瓊式月餅的銷量已翻了一番。而隨著訂單量猛增，瓊式月餅的發(fā)展問題也隨之浮現(xiàn)，是堅(jiān)守手工制作技藝還是提高機(jī)械化水平？是要質(zhì)、要手藝捏出的口感；還是要量，要更高的市場(chǎng)覆蓋率？發(fā)展的難題已經(jīng)擺在這日漸回暖的行業(yè)面前。南國(guó)都市報(bào)記者王子遙

　　瓊餅迎來“大年” 今年銷量有望翻一番

　　26日，位于白龍北路的紅星食品廠內(nèi)外一片忙碌的景象。廠外的直銷店內(nèi)，不少市民正排著隊(duì)挑選購買月餅；廠內(nèi)的倉庫門則大開，數(shù)名搬運(yùn)工人正忙著將一箱箱已經(jīng)打包好的月餅裝車，分別運(yùn)往客戶指定的地點(diǎn)。在搬運(yùn)的月餅箱上，“瓊珍”二字格外顯眼。這家紅星廠生產(chǎn)的“瓊珍”牌瓊式月餅，是不少老一輩海口乃至海南人對(duì)中秋的兒時(shí)記憶，陪著眾多?？谌硕冗^了一個(gè)又一個(gè)中秋節(jié)。如今，經(jīng)過了多年的浮浮沉沉，紅星月餅的訂單量迎來大漲，多次賣到斷貨。

　　“忙，實(shí)在是太忙了，客戶多到招呼不過來?！痹诩t星月餅的經(jīng)理辦公室，紅星食品廠經(jīng)理何華昌正和前來洽談的客戶談著訂單。幾輪下來，說到口干時(shí)，他不得不停下來喝幾口水潤(rùn)潤(rùn)喉。“從8月起，我們就開始投入生產(chǎn)和銷售。與去年相比，今年勢(shì)頭很好，我們的銷量也有望大幅提高?！?/p>

　　而在位于海盛路的富椰香食品有限公司，負(fù)責(zé)貨運(yùn)的大掛車也停到了該公司倉庫門口；在辦公室內(nèi)，?？谑协偸皆嘛炛谱骷妓嚧硇詡鞒腥?、總經(jīng)理符志仁的電話也是響個(gè)不停。他告訴記者，目前該公司生產(chǎn)的瓊式月餅的訂單量較去年已經(jīng)提高了30%，不少團(tuán)體客戶的訂貨量達(dá)到了數(shù)千盒。

　　“與去年相比，今年可謂是瓊式月餅的銷售‘大年’，總體銷量比去年有望翻一番以上?！闭f起今年瓊式月餅的行情，省烘焙協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)溫晚兒很開心。

　　成功獲評(píng)省級(jí)“非遺” 蟄伏瓊餅重新起步

　　與今年銷量上漲分不開的，是今年3月初由省文體廳公布的我省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。經(jīng)歷7年市級(jí)“非遺”項(xiàng)目申請(qǐng)、6年省級(jí)“非遺”項(xiàng)目申請(qǐng)，如今，這項(xiàng)屬于海南人自己的制餅技藝手法終于受到了認(rèn)可。

　　作為海南瓊式月餅省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人，溫晚兒感慨稱“努力總算沒白費(fèi)”。為了能使瓊式月餅成功申遺，他曾自費(fèi)從北京邀請(qǐng)專家前來海南進(jìn)行調(diào)研，與其進(jìn)行交流并汲取經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在，瓊式月餅已經(jīng)納入“國(guó)標(biāo)”，不僅銷量日漸上漲，而且市民們的口碑也很不錯(cuò)?！安簧俦镜厝酥星锝o親友送禮都選擇瓊式月餅，在購買月餅時(shí)，也點(diǎn)名要買瓊式月餅?！?/p>

　　然而，隨著申遺成功、市民口碑上升，訂單量的大幅提高也讓不少瓊式月餅廠商倍感壓力。事實(shí)上，手工制作的瓊式月餅，年產(chǎn)量十分有限。在2015年，紅星月餅廠的廠間人數(shù)為130人，累計(jì)總產(chǎn)量只有3萬斤左右；而在海南佳寧娜月餅生產(chǎn)廠，600名廠間員工卻生產(chǎn)了總產(chǎn)量達(dá)到150萬斤以上的月餅。溫晚兒清楚地認(rèn)識(shí)到，對(duì)于市場(chǎng)占有率本就較低的瓊式月餅而言，手工制作技藝既是這款月餅的賣點(diǎn)，又是掣肘它提高產(chǎn)量、走向更廣闊市場(chǎng)的痛點(diǎn)。究竟是堅(jiān)守純手工制作，保留老祖宗傳承下來的瓊式月餅制作手工藝，還是提高機(jī)械化水平，讓更多人見識(shí)、品嘗到瓊式月餅?zāi)?？?duì)于這個(gè)產(chǎn)品的發(fā)展方向，兩個(gè)主要廠家走出了不同的道路。

　　瓊式月餅如何發(fā)展？?jī)蓚€(gè)廠家兩種套路

　　A

　　注重產(chǎn)品本身傳承制作技藝

　　“我不在乎銷售情況，身為一名‘主按’(業(yè)內(nèi)名稱，即大師傅)，我所追求的始終是制作出最好的瓊式月餅，專注產(chǎn)品本身，把這門手藝傳下去?！弊鳛榄偸皆嘛炛谱骷妓嚧硇詡鞒腥耍诃偸皆嘛灥陌l(fā)展方向上，符志仁執(zhí)著地選擇堅(jiān)持瓊式月餅的手工制作。學(xué)藝從業(yè)數(shù)十年，幾乎沒有為自己廠生產(chǎn)的瓊式月餅打過廣告做過宣傳，僅僅在今年在自己位于解放西路的門店內(nèi)表演過瓊式月餅的制作技藝?！拔胰?guó)外考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)國(guó)外有延續(xù)數(shù)百年獨(dú)特制作技藝的家庭式作坊，我認(rèn)為只要我們堅(jiān)持傳承手藝，自然有賞識(shí)它的人前來購買這產(chǎn)品，這項(xiàng)技藝也不會(huì)失傳?！庇盟脑捳f，比起看銷售報(bào)表，他更愿意“潛下心來做餅?！?/p>

　　他同時(shí)表示，傳承也不是一成不變的，在延續(xù)老一輩的制作技藝的同時(shí)，還要注重技藝上的主動(dòng)創(chuàng)新。“以前我們?cè)嘛灧挪贿^7天，現(xiàn)在我們研究出了熱包裝技術(shù)，使得月餅最長(zhǎng)可存放45天；以前我們的月餅時(shí)常被人吐槽表皮顏色花紋不夠精致，送禮拿不出手，現(xiàn)在我們調(diào)整了餅皮與糖漿的配比，月餅餅皮的花紋更加玲瓏不易碎；以前人們說我們的月餅表皮色淺白無光，現(xiàn)在我們更改了煮漿熬制的時(shí)間，使得月餅色澤更鮮亮?！?/p>

　　B

　　注重營(yíng)銷提高市場(chǎng)覆蓋率

　　今年已經(jīng)是何華昌在紅星月餅廠擔(dān)任總經(jīng)理的第三年。三年前，他剛來到這個(gè)曾久負(fù)盛名的月餅廠任經(jīng)理時(shí)，廠子的銷售情況并不好。而在他看來，瓊式月餅的人工制餅在產(chǎn)量上遠(yuǎn)不如機(jī)械化流水線制餅的其他派式月餅是主要原因。而目前，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，他則更加注重產(chǎn)品的推廣和宣傳，著力提高瓊式月餅的市場(chǎng)覆蓋率。

　　今年8月10日起，位于濱海大道和丘海大道口的大型LED廣告牌上，開始出現(xiàn)了“紅星月餅”的宣傳廣告，與此同時(shí)，經(jīng)過改造后的白龍北路紅星廠外的廣告牌也正式亮燈投入宣傳。對(duì)于多年來經(jīng)營(yíng)瓊式月餅的廠家而言，這樣投放廣告宣傳月餅還是頭一回；不僅如此，為了給今年月餅銷售開個(gè)好頭，他還于當(dāng)月12日舉辦了瓊珍紅星月餅2017年產(chǎn)品推介會(huì)，邀請(qǐng)不少企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)行集中推介；自當(dāng)月19日起，紅星月餅的廣告還陸續(xù)出現(xiàn)在了三亞700多棟樓宇的電梯間內(nèi)，這也是瓊式月餅業(yè)內(nèi)首次大規(guī)模的在除?？谕獾钠渌鞘型度霃V告宣傳。

　　由產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向品牌驅(qū)動(dòng)，是何華昌一直堅(jiān)持的發(fā)展方向。

　　專家

　　政府還需積極引導(dǎo)扶持

　　“提高機(jī)械化水平，對(duì)于式微的瓊式月餅來說非常必要。擴(kuò)大產(chǎn)量，在保留瓊式月餅核心制作技藝的基礎(chǔ)上加強(qiáng)諸如包酥機(jī)、出餡機(jī)的使用，才能使得瓊式月餅在未來走得更遠(yuǎn)?！痹跍赝韮嚎磥?，瓊式月餅的商家未來必須走出手工對(duì)產(chǎn)量的限制。與此同時(shí)，他認(rèn)為瓊式月餅想要進(jìn)一步發(fā)展，政府還需要通過部門以及協(xié)會(huì)的力量，在資金、場(chǎng)地、設(shè)備等方面積極引導(dǎo)和扶持相關(guān)企業(yè)?！澳壳埃?jīng)營(yíng)瓊式月餅的企業(yè)多數(shù)仍屬于中小型企業(yè)，在市場(chǎng)上難以與包括廣式月餅在內(nèi)的各大型廠商抗?fàn)帯Ｔ谖磥?，瓊式月餅的發(fā)展或許還需要幾家主要的廠商聯(lián)合起來，通過融資等方式做大做強(qiáng)，才能進(jìn)一步打開市場(chǎng)局面，發(fā)揚(yáng)瓊式月餅?！?/p>

　　記者手記

　　傳承不丟創(chuàng)新不斷品牌之路定能更寬

　　申遺成功后的第一個(gè)中秋，蟄伏多年的瓊式月餅終于成功逆襲。十多年來，廣式、潮式、蘇式等月餅在海南市場(chǎng)“攻城掠地”，機(jī)械化生產(chǎn)搶盡先機(jī)，直逼得秉承傳統(tǒng)技藝手工制作，生產(chǎn)規(guī)模不大的本土月餅空有招架之心而無還手之力——眼睜睜看生存空間不斷被擠占，發(fā)展舉步維艱。

　　如今，局勢(shì)逆轉(zhuǎn)人心回歸，說明老字號(hào)的價(jià)值所在?，F(xiàn)在的消費(fèi)者獵奇心理漸淡，中秋佳節(jié)，吃口月餅，品的更多的是兒時(shí)味道。而這，正是本土月餅打翻身仗的好時(shí)機(jī)。瓊式月餅，只要傳承不丟，創(chuàng)新不斷，品牌之路定能越走越寬。畢竟，嘗鮮只是本能，思鄉(xiāng)則是本心。因?yàn)?，月是故鄉(xiāng)圓，餅是家鄉(xiāng)香。

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