遏制餐飲后廚潛規(guī)則，亟須升級監(jiān)管明規(guī)則

漫畫/陳彬

今年6月下旬至7月上旬，有媒體記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。據(jù)報道，今年3月，必勝客北京和諧廣場店曾因食材超保質期，被北京豐臺區(qū)市場監(jiān)管局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。

又是熟悉的餐飲后廚潛規(guī)則，又是熟悉的侵權“味道”。近年來，媒體記者通過臥底、暗訪等方式，揭露了多家知名餐廳的后廚操作亂象，讓消費者看到了餐飲后廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應該說，餐飲后廚篡改效期標簽、使用過期食材、長期不更換烹炸用油等操作手法并不高明，但餐飲后廚是隱蔽的角落，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式難以發(fā)現(xiàn)餐飲后廚中的一些問題，難以抓到餐飲后廚的違法違規(guī)“現(xiàn)行”。

因此，一些餐飲商家存有推行或默認后廚潛規(guī)則的僥幸心理，即便有監(jiān)管的壓力和社會監(jiān)督的壓力，依然屢教不改，在后廚違法侵權的道路上“前赴后繼”，甚至傷疤沒好就忘了疼，不斷逾越食品安全的底線和消費者的權益底線。

餐飲后廚的潛規(guī)則并非新問題，但在當前的食品消費語境下，消費者對食品衛(wèi)生與安全的需求越來越高，對餐飲后廚見不得人的一面越來越難以容忍，餐飲后廚的潛規(guī)則也就給食品安全監(jiān)管帶來了更大的挑戰(zhàn)。監(jiān)管部門既要通過媒體的監(jiān)督獲得問題線索，找到執(zhí)法監(jiān)督的切入點，也要對媒體監(jiān)督的路徑以及媒體發(fā)現(xiàn)的問題進行充分思考、研究，借此推動監(jiān)管規(guī)則、措施和方式的完善、升級，封堵監(jiān)管漏洞，清除監(jiān)管死角死面，增強監(jiān)管效能，進一步織密織牢對餐飲后廚的監(jiān)管網。

針對餐飲后廚潛規(guī)則的隱蔽性，監(jiān)管部門應跳出傳統(tǒng)監(jiān)管模式，有的放矢地探索監(jiān)管新路徑，設計監(jiān)管新模式，積極解鎖新的監(jiān)管措施“技能包”，拓寬發(fā)現(xiàn)問題的渠道，提升發(fā)現(xiàn)問題的能力。監(jiān)管部門可以在餐飲商家明廚亮灶環(huán)節(jié)多下下功夫，確保餐飲商家全面落實明廚亮灶要求，確保餐飲后廚的每一個角落、每一個員工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明廚亮灶的監(jiān)督視野中。另外，可將餐飲后廚的視頻監(jiān)控系統(tǒng)與監(jiān)管部門對接，實現(xiàn)監(jiān)管部門的實時在線監(jiān)督，也釋放明廚亮灶機制的震懾、警示效應。

監(jiān)管部門應借鑒媒體臥底監(jiān)督的經驗，對餐飲后廚多開展隨機性突擊檢查、暗訪檢查，并可聘請媒體記者、消費者、餐飲員工以及社會熱心人士擔任社會監(jiān)督員，以有獎舉報作為激勵手段，充分調動社會監(jiān)督的積極性，廣泛收集餐飲后廚的問題線索。還有必要依托相關法律法規(guī)強化對餐飲商家的食材臺賬管理，要求餐飲商家在臺賬上按日詳細記錄各類食材的購進、消耗、效期以及廢棄處理等情況，并保存一段時間備查，對食材的流轉形成監(jiān)督的閉環(huán)，讓餐飲后廚的食品安全問題可核對、可追溯。

餐飲后廚的潛規(guī)則“魔高一尺”，監(jiān)管的明規(guī)則就應該“道高一丈”。只有以責任心為底色不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式，優(yōu)化監(jiān)管措施，提升監(jiān)管的效率和質量，才能推進監(jiān)管到位，發(fā)揮監(jiān)管的主導作用，倒逼餐飲商家增強自律意識、底線意識，擺正營收與食品安全的位置關系，把紙面上或口頭上的食品安全規(guī)則不折不扣地落實到具體行動中。做好這些工作，才能全面壓縮餐飲后廚潛規(guī)則的生存空間，為消費者營造更加透明、誠信、健康、安全的餐飲消費環(huán)境。