盡管沒有川菜、魯菜、粵菜和淮揚菜四大菜系的名頭響,但海產(chǎn)萬類,陸產(chǎn)千種,有那么多天賜豐富而獨特的食材,海南的瓊菜沒有自甘平庸的道理。省烹飪協(xié)會有關(guān)負責人近日對記者表示,這幾年,瓊菜雖然經(jīng)過多方努力,已經(jīng)取得了傲人的成績,在全國菜系中,已經(jīng)有了一席之地。但依舊擺脫不了做不大、做不強的現(xiàn)狀。

　　淵源:

　　可追溯至唐宋

　　資料顯示,瓊菜的歷史淵源,其雛型或許可追溯至唐宋,那時隨著大批移民,特別是閩南人陸續(xù)南遷進島,各地飲食習俗尤其是閩粵習俗與當?shù)乩杳缤赜械呐腼兞曀诐u相融合。

　　在這一過程中,美食家蘇東坡的貢獻不小,他1097年被貶海南,在此期間除了以詩文排遣,也以烹飪怡情,據(jù)說他總結(jié)的“慢著火,少著水,火候足矣它自美”的煮肉之法,在其后的瓊菜發(fā)展中就有體現(xiàn)。海外甚至有文字認為,蘇東坡最擅長的“東坡肉”,現(xiàn)在以海南的制作方法最正宗。另外,其在謫居地儋州創(chuàng)出的“東坡狗肉”,和現(xiàn)在當?shù)爻雒摹澳谴蠊啡狻庇兄幻}相承的淵源。

　　省烹飪協(xié)會常務副會長林俊春表示,能夠說得清楚,或者基本形成所謂風味特色的瓊菜,應該是在清末民初?？诒槐贋橥ㄉ炭诎?特別是1926年?？谠O市的時候,那時,大型茶樓酒館隨之出現(xiàn),地方名產(chǎn)及傳統(tǒng)食法得以升華。

　　尷尬:

　　尚無高端菜館

　　目前海南(?？?餐飲行業(yè)的總的情況是:川菜站穩(wěn)腳根,湘菜異軍突起,東北菜揮戈南下,西南菜乘虛而入。有人統(tǒng)計,海南本邦菜館和菜肴的經(jīng)營額已不足市場的三分之一了。川、湘、瓊(粵)三分天下的局面已被打破,四分天下(加東北和西南)情形已經(jīng)出現(xiàn)。

　　“美中不足的是,身處海南,雖說不少人也嘗遍了文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊為代表的瓊州四大美味,但比起近年崛起的日本料理、韓國飲食,無論規(guī)模效益及名氣均不在一個檔次,要說堂而皇之地將其作為一種菜系推出及進駐全國各地,更是差得太遠?！币晃谎芯凯偛税l(fā)展的業(yè)內(nèi)人士這樣說。

　　海南省目前尚無專門針對高端市場的瓊菜館,一些經(jīng)營年代較久的餐飲名店,面臨著城市變遷帶來的多重發(fā)展障礙。?？诃偛送趺朗炒蹇偨?jīng)理伍志偉提出,目前海南省餐飲業(yè)高端市場基本被潮粵菜占領(lǐng),全省尚無一家針對高端市場的瓊菜館。結(jié)合粵菜等菜系的發(fā)展路線,瓊菜要實現(xiàn)更快的發(fā)展,必須實現(xiàn)高端市場零的突破,需借高端市場提升瓊菜知名度,進而帶動瓊菜中低端市場的發(fā)展。據(jù)調(diào)查,雖然瓊菜也擁有不少國家大師、一二級廚師,但因沒有自己的高端場所,使海南菜發(fā)展處處受制于人,沒有擺脫處在不靠前也不靠后的尷尬困境。即使這樣,海南一些餐飲名店依舊擺脫不了市場萎縮的煎熬。如,上個世紀90年代南莊酒店是?？谝患依吓撇惋嬈髽I(yè),生意比較好,受城市道路規(guī)劃建設帶來的停車不便等問題,經(jīng)營狀況出現(xiàn)下滑,甚至一些名店也因經(jīng)營問題,面臨著有可能被摘“中華餐飲名店”牌匾的尷尬境地。瓊菜缺乏傳承載體的老店老菜館,偌大的?？诔?沒留下解放前一間菜館,更別說百年老店了。早期的瓊南酒家、前期的南島風味等,僅留在老一輩人的回憶中。

　　探因:

　　開拓意識不強

　　海南本地山珍海味、走獸家禽及各類綠色食品如山間野菜、新特時蔬不可謂不豐富。遺憾的是沒有一家高檔瓊菜館讓來自四面八方的游客流連忘返,更不要說在軟硬件上滿足南來北往旅客的需要,更別說與其他菜系相媲美。

　　省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會學術(shù)調(diào)研部趙欣說,最主要原因是海南瓊菜沒有向全國進行推廣,很多餐飲企業(yè)習慣安于現(xiàn)狀,自我滿足,認為海南瓊菜在省內(nèi)有一定的市場就可以了,缺乏向全國乃至世界市場的開拓意識。

　　趙欣稱,我省瓊菜餐飲企業(yè)對市場的挖掘、培育、創(chuàng)新、整理等工作做得不到位。高端市場的瓊菜館品牌店少,總體規(guī)模、知名度小,經(jīng)營分散等不容樂觀的狀況等因素影響著瓊菜的長期發(fā)展。

　　省烹飪協(xié)會常務副會長林俊春接受記者采訪時說,目前海南省一些品牌餐飲老店發(fā)展放緩,原因是多方面的,其主要原因是因為城市規(guī)劃等客觀因素阻礙了其發(fā)展,但作為餐飲企業(yè),有些與企業(yè)自身創(chuàng)新發(fā)展不足、經(jīng)營管理不善,未能適應市場不斷變化的需求而被市場無情淘汰不無關(guān)系,另與人力資源不足等因素也有直接的關(guān)系。

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　　據(jù)記者調(diào)查,海南本土風味菜肴、小吃雖多,且獨具一格,吃起來令人唇齒留香,但地道的小吃大都散落在解放路、博愛路的巷弄里,均以小攤檔的形式出現(xiàn),沒有形成規(guī)模和效益。還有,一些有著濃郁的少數(shù)民族風情的黎族小吃,如番薯粥、木瓜酸粥等,不僅味道獨樹一幟,而且所用的竹筒、椰殼、葫蘆瓢等風情餐具,都有著一定的開發(fā)價值,可惜的是,這些海南小吃精品至今仍是“藏在深閨無人知”。再加上這些海南名吃,散落在各個街道,沒有一個高檔的消費場所。如此一來,外地游客當然無暇專程奔波食之,就是本地人也為過于分散而苦惱。

　　出路:

　　培育瓊菜品牌

　　吃、住、行、游、購、娛是國際旅游島建設旅游發(fā)展的六要素。吃,作為六要素之首,對國際旅游島建設和旅游業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用,而國際旅游島的建設也迫切要求加快海南餐飲業(yè)的改革與發(fā)展。發(fā)展餐飲業(yè),傳承、創(chuàng)新與發(fā)展瓊菜,是海南瓊菜實現(xiàn)質(zhì)的飛躍所面臨的現(xiàn)實問題。

　　研究本邦菜的特色,吸收外邦菜的特點,采百家之技,集百家之長,用創(chuàng)新精神和新鮮的知識去發(fā)展瓊菜,更是海南烹飪界的歷史責任。

　　目前海南省餐飲業(yè)高端市場基本被粵菜占領(lǐng),全省尚無一家針對高端市場的瓊菜館。所以要結(jié)合粵菜等菜系的發(fā)展路線,瓊菜要實現(xiàn)更快的發(fā)展,必須實現(xiàn)高端市場零的突破,需借高端市場提升瓊菜知名度,進而帶動瓊菜中低端市場的發(fā)展。樹立海南菜館、海南菜肴標桿,培育海南本邦菜品牌。政府部門要扶持企業(yè)充分利用海南島無疫區(qū)金字招牌,加強海南肉類菜的研發(fā)。

　　業(yè)內(nèi)人士建議,海南民間食品非常豐富,各民族各地區(qū)都有許多優(yōu)秀的民間菜肴。如文昌民間的“喜慶大雜錦”(全家福)、“清燉羊肉”、“糟粕醋魚”(鋪前鎮(zhèn));萬寧的“酒糟魚煲”、“純鹽沙鍋蝦(魚)”;瓊中的“紅燒牛腩”等等,更不要說那各地眾多的小食。海南民間好吃的東西太多了,都需要瓊菜企業(yè)去挖掘、去整理、去包裝,進而實現(xiàn)提升瓊菜之根本目的。

　　什么是瓊菜?

　　《中國烹飪百科全書》對海南菜的描述是,“取料立足于海南特產(chǎn),鮮活為主;味以清鮮居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,講究清淡,菜式多樣,適應性較強?！薄昂Ｄ纤拇竺恕钡奈牟u、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹已聲名遠揚。

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　　海南菜源于中原餐飲,經(jīng)歷兩千多年的發(fā)展,融匯閩粵烹藝,吸收黎苗食習,引進東南亞風味,形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系。