海風(fēng)江韻 | 葉搭餅

年越來越近，妻子又開始了籌劃做年餅的事兒。要不是兒女喜歡吃葉搭餅，并要帶上省城吃早餐，也許我家也同家鄉(xiāng)大多人家一樣不做年餅了，年味便淡了些。

近幾年，每年除夕前夕妻子就為做葉搭餅而張羅、繁忙：摘餅葉、買米、浸米、備餡料、碾米粉、和面、捏餅、蒸餅……用心用情用功奔著兒女的喜好，不辜負(fù)他們的胃口，也慰藉自己那一顆母愛之心。

妻子做葉搭餅算是一把好手，既講究餅的面子，又講究餅的里子，追求里外的完美，色、形、味俱全。她做出來的餅不大不小，造型美觀，皮薄柔軟，餡料不虧不盈、咸甜有度，恰到好處。掰開兩片葉子，輕輕咬一口，滿口滑膩清香；細(xì)細(xì)咀嚼，回味無窮，唇齒留香，食過返尋味。嘗試過的人都說好吃，兒女更是愛不擇“口”。

所謂餅的面子，即是餅皮。要有好餅皮，須得有好材料和足夠的功夫，這是妻子多年來在實踐中積累下來的寶貴經(jīng)驗。因而，每年做餅她總是精心挑選顆粒飽滿、質(zhì)地潔白的糯米和粳米買。浸米時更是嚴(yán)格按照糯米與黏米2：1的比例配搭，且樣樣過秤，不差斤兩。

我有點不解，嗔怪妻子：“不是撿藥材，眼看著配就得了，何必這么較真呢?！?/p>

“眼睛哪有比秤準(zhǔn)？若是糯米過多，捏餅皮黏手，厚薄不均勻，還容易破洞露餡，成型也皺皺巴巴，好像老太婆的臉。蒸熟的餅掰不開葉片，吃起來缺乏剛性，還會黏嘴；如果粳米過多，餅皮干柴，缺乏韌性，口感不佳，又不易久留。”她說得很耐心，很鄭重。

和面是做葉搭餅不容忽視的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，妻子更是全身心投入，不急于求成，循序漸進(jìn)，慢工出細(xì)活。她先煮好一罐糖水，把米粉放進(jìn)干凈的大盆里。開始和面時，一手執(zhí)著勺子舀糖水往米粉里倒，一手不停地慢慢攪拌米粉，讓糖水與米粉慢慢融合。當(dāng)米粉出現(xiàn)零散顆粒塊狀了，便雙手不停地捏、推、揉、壓，讓干面粉與濕面塊慢慢結(jié)合生成，融為一體。不一會兒，一個大面團(tuán)便凝成。

我認(rèn)為大功告成了，說：“可以啦?！薄澳悴欢?，面粉不完全融合，就會生夾生面，像夾生飯一樣，半生半熟，粗澀干巴，難以下咽。”說著，她繼續(xù)埋頭翻來覆去地用力擠壓。只見她手上青筋暴起，呼吸越來越重，盡管是寒冬臘月，額頭上還是滲出了一絲絲汗水。待她停下來，捏起一塊小面團(tuán)，雙手輕輕一拉，看到彈性很好，又不容易斷，才露出了滿臉的笑意。

餅的里子，就是餅的內(nèi)容，也叫餅的餡料。妻子一向心思細(xì)膩，對兒女的性格、脾氣、愛好、興趣、口味了然于胸。于是，她做餅就根據(jù)兒女不同的口味籌備不同的餡料，有咸花生蝦米餡、甜木瓜絲餡、甜花生芝麻餡，滿足兒女各自的口福。

制作甜木瓜絲餡料工序最復(fù)雜。只見她摘下青木瓜，去皮擦成絲，放進(jìn)大盆里的石灰水浸泡兩三個鐘頭。等到柔軟的木瓜絲身體僵硬后，撈起來用清水沖洗干凈，又放進(jìn)鐵鍋里炒掉澀水，再裝進(jìn)鍋，加入適量的花生油、白糖，等蒸煮到油、糖、木瓜絲融為一體，黃金金、甜脆脆了，活色生香的木瓜絲便出爐了。

妻子捏餅的手藝更是了不得。只見她捏起一小塊面團(tuán)在手掌心輕快旋轉(zhuǎn)幾圈，小面團(tuán)搖身一變，便成了一個上下尖尖、中間圓圓的圓錐體。接著，沿著圓周邊沿輕輕地捏，轉(zhuǎn)幾圈，一張薄而圓的餅皮就誕生了。然后，放上滿滿的餡料，收口。口子縫接無痕，再輕輕一壓，蓋上餅葉，一個有模有樣的葉搭餅便成了。

捏好的葉搭餅就像一個個穿著綠衣裳、白肚皮的娃娃，被整整齊齊地放進(jìn)鍋里等待“浴火重生”。妻子對煮、蒸、炒的火候掌握得相當(dāng)準(zhǔn)確：煮，先武火后文火；炒，自始至終大火爆炒，讓菜肴活色生香；蒸，要用武火，保持有充足飽滿的水蒸氣，讓食物均勻受熱至熟透。

不用多久，鍋里噴薄而出的氣體發(fā)出“嗞嗞”響聲，香味氤氳整個廚房，彌漫開去，連房前屋后都香噴噴的。時間節(jié)點一到，便立即熄火，揭開鍋蓋，一股股升騰的熱氣撲面而來，香味迅速鉆入鼻孔。隨后，妻子便把滾燙的葉搭餅放進(jìn)籮筐里。手起餅落，是那么地麻利。

趁熱吃，口感好。兒女們顧不上燙嘴，忙不迭地拿起葉搭餅，一邊鼓起腮幫子猛吹氣，一邊直往嘴里送，以滿足期待已久的味蕾?！奥?，別燙著！別噎著！”妻子看著孩子們的狼狽吃相，嗔笑不已。

大年過后，兒女們要上班去了。這些葉搭餅便成了他們隨身的行囊，帶上了省城，也帶上了家鄉(xiāng)的味道，更是帶上了母親滿滿的愛。